يعود تاريخ أقدم دليل على صناعة الجبن إلى حوالي 5200 قبل الميلاد، مما يجعلها أقدم من المحراث والعجلة والكتابة. ولكن على الرغم من أن هذا الطعام موجود منذ عصور طويلة، فمن المرجح أن بعضًا من أهم التغييرات في إنتاجه حدثت في القرن الماضي.
للوقوف على كيفية تأثير التطورات التكنولوجية والمعرفة المتنامية بعلم الأحياء الدقيقة على صناعة الجبن عبر الزمن، استغل العلماء أرشيفًا فريدًا محفوظًا في قبو عائلة: ثماني قطع من جبن الراكلت التقليدي شبه الصلب، أُنتجت جميعها تقريبًا في مصنع ألبان واحد في جبال الألب في فاليه، سويسرا. يعود تاريخ أقدمها إلى عام 1875، بينما يعود تاريخ أحدثها إلى عام 2017، ما يوثق 142 عامًا من صناعة الجبن. ولأخذ عينة من قطعة عام 1875، قام الباحثون بتقطيع الجبن بمشرط معقم (بينما أُخذت عينات من القطع الأخرى باستخدام إبرة خزعة).
كشف تحليل العينات عن تحولات ملحوظة في المجتمعات الميكروبية، تتوافق مع التغيرات التاريخية في ممارسات إنتاج الجبن . فعلى سبيل المثال، احتوى أقدم جبن على عدد كبير من بكتيريا الأمعاء المرتبطة بالحيوانات، مما يعكس على الأرجح استخدام المنفحة المستخرجة مباشرة من معدة العجول. وفي الوقت نفسه، ارتفعت نسبة الجينات البكتيرية المرتبطة بمقاومة المضادات الحيوية بشكل كبير بعد الانتشار الواسع لاستخدام المضادات الحيوية في الماشية. إلا أن هذه الجينات غابت عن عينة عام 2017، مما قد يعكس تشديد اللوائح المتعلقة باستخدام المضادات الحيوية.
اقرأ الصحيفة
ليست هناك تعليقات:
إرسال تعليق